Ⅰ 「白切雞」從何得名，和「白斬雞」是一道菜嗎
從前有一個讀書人，早年苦讀寒窗覓得一官半職，卻終因受不得官場黑暗，乃棄官務農。他樂善好施、性格豪爽，又有文化，深得村民擁戴。農夫生活清貧，年過半百，膝下無兒。這年中秋又到，他和妻子商量了一下，決定殺只母雞，一來祈天保佑早生貴子，二來打打牙祭。妻子剛將母雞剝洗干凈端進廚房，忽然窗外有人呼嚎哭喊。原來是小孩貪玩燈籠釀火災。時值秋高氣爽，一些村民的家財眼看要化作灰燼。農夫二話沒說，揣起一個水桶就沖了出去，他的妻子也跟著去救火。在村民的共同努力下，火勢很快得到了控制，並最終被撲滅。農夫回家時灶火已熄，鍋中水微溫。原來妻子走得匆忙，只在灶中添柴，忘放佐料和蓋上鍋蓋。而鍋中光雞竟被熱水燙熟了！於是，白斬來吃。白斬雞做法是水開時需開蓋澆淋雞體致剛熟，不加佐料。數百年來白斬雞推陳出新，歷久不衰。廣東稱「無雞不成宴」，主要便指白斬雞。
白切雞的製作,至今已有悠久歷史。在廣東、香港、奧門等地久負盛名,經久不衰。
白切雞
〔主料輔料〕
肥嫩母雞1隻………蔥白絲…………50克
…………1250克精鹽……………5克
姜泥……………50克花主油…………60克
〔烹制方法〕
1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。
2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鍾可熟，然後掛起晾乾表皮，立即掃熟花生油於皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食
時以姜泥、蔥絲為佐。
〔工藝關鍵〕
浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鍾一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。
〔風味特點〕
白切雞又名「白斬雞」。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：「雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」
單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有「太羹元酒之味」。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
白切雞
材料：
大概1.5斤的小母雞、姜4到5塊、鹽、味精、醬油、香菜、小蔥
方法：
1、將雞處理成光雞，取姜2塊，用刀拍一下，一塊放入雞腔內一塊放入鍋內，加水蓋過整雞，放鹽（土調羹估計要放3 4調羹吧，鹽多少影響到雞的味道的不可少放）用大火燒開，開後將雞翻個個 轉中，小火（就咕咕的冒泡那樣）燒20多分鍾，中間要記得翻一下。大概時間到的時候，准備一跟筷子，在雞大腿上戳一下，如果沒有紅色的血水冒出，就說明雞已經熟了，可以出鍋了。
2、在煮雞的同時要作沾料，取姜若干塊（看人多少定）切片、絲、最後切成薑末（越細約好），加入少許鹽（後面要加入的雞湯有鹽的 所以要少放）少許味精、切碎里的香菜和小蔥花（一點就可以 也可以不放）滴入幾滴醬油，最後等雞熟後加入一勺（大的湯勺）剛煮好的熱（一定要熱）雞湯，而且要取面上的雞湯（有油花的那些）攪拌，待涼後加入桔子汁和本地的米辣椒，更好。
想要吃雞飯（幾乎作白切雞都要作雞飯的）可以教一個簡單的作法就是：等煮好後將雞湯跟水按2：1的比例（雞湯不是放很多鹽了嘛？所以要兌水）加入濤好的米中，放入電飯堡，就OK了。在海南有兩句算是諺語：1、雞姜、鴨蒜。也就是雞要用姜煮，不能放蒜頭（作沾料可以）鴨子剛好反過來，只多放蒜頭，不放姜塊。 2、6分雞4分醋（就是沾料）尤其是正宗的文昌雞。如果你到文昌的朋友家吃飯，你會發現他的沾料作的是多細，多麼好吃。
白切雞（白斬雞）的做法
材料：
肥嫩母雞1隻（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克）
做法：
1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。
2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鍾可熟，然後掛起晾乾表皮，立即掃熟花生油於皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時以姜泥、蔥絲為佐。
工藝關鍵：
浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鍾一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟。然後用鐵鉤鉤起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，並洗去絨毛黃衣。
風味特點：
白切雞又名「白斬雞」。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：「雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。」單上列雞菜數十款，用於蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說它有「太羹元酒之味」。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200餘款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。
白切雞是粵菜雞餚中最普通的一種，粵菜館的最正宗
Ⅱ 粵語白切雞什麼意思
白切雞是一道經典的粵菜。
白切雞又叫白斬雞，是一道經典的粵菜。「白切雞」有多種製作方法，其中較為經典的做法便是「浸雞」。
雞在開始浸的時候，需要反復從湯里提取3至5次，讓雞內腔的溫度和雞表溫度迅速一致，防止表層受熱過度而內部尚未熟透的情形出現。當雞一熟，必須立即把它浸入冰冷的雞湯中，讓雞皮和雞肉纖維急速收縮，使雞更加皮爽肉滑。
粵語的簡介：
粵語，廣東地區稱為廣東話、廣府話，廣西地區稱為白話，是一種聲調語言，屬漢藏語系漢語族漢語方言。是廣東地區廣府民系和廣西地區白話人的母語。
在中國南方的廣東中西部、廣西東南部及香港、澳門和東南亞的部分國家或地區，以及海外華人社區中廣泛使用。
關於粵語的起源，有源自北方中原的雅言、源自楚國的楚語等說法，漢代至唐宋，中原漢人源源不斷地遷徙嶺南，促進了粵語的發展和定型。元明清以來，粵語的變化較小。
粵語是南方方言裡面保留中古漢語成分較多的一種，其中最突出的特色就是它較為完整地保留了中古漢語普遍存在的入聲，其聲母、韻母、聲調與古漢語標准韻書《廣韻》高度吻合。
清代學者陳澧認為廣州方言的音調合於隋唐韻書《切韻》，因為「千餘年來中原之人徙居廣州，今之廣音，實隋唐時中原之音。」國學大師南懷謹先生認為粵語是唐代國語。
Ⅲ TVB連續劇裡面經常看到吃那個黃色的雞 請問是什麼雞 每次看到都流口水 一般香港哪裡可以買到
是白切雞，粵菜雞餚中最普通的一種，通常雞肉剛剛熟而雞骨頭還是血紅色的，這樣可以保持雞的鮮味，舌尖上的中國也有介紹過。
香港到處都能買到，只要是餐廳就有。
Ⅳ 白切雞屬於哪個菜系
粵菜。
因為其熟烹方式為白灼（清水煮），所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味，常在燒味店有售。
白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、廣西和海南等地都十分常見。
傳統的白切雞煮法以浸熟為主，雞只只要煮至剛好熟透，過熟會令肉質不鮮嫩，口感變得粗糙。當雞只去毛後，便放入盛有開水的鍋中加熱，雞只要完全浸入水中，當開水煲沸後便關掉爐火，讓熱水繼續把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。
這種煮法的白切雞優點是不會過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞可能未完全熟透，雞只斬開後可能仍會有紅色的血水在骨里，衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內，用水蒸氣把雞蒸熟。
飲食文化
白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不加調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱「白斬雞」。又因其用料，廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。
後來廣東各飯店和熟食店都經營「白斬雞」，不僅用料精細，而且還用熬熟的「蝦子醬油」同雞一起上桌蘸食。此菜色澤金黃，皮脆肉嫩，滋味異常鮮美，久吃不厭。
Ⅳ 哪些菜代表了雞肉的極致味道
四川椒麻雞
四川椒麻雞是一道非常具有特色的地方川菜，流傳於蜀、渝、新疆的傳統冷盤。菜本身不用去講究熱辣，而注重菜品清麻。
做椒麻雞有一個獨特之道，要將雞肉放在原湯浸泡，然後用現制的辣椒油韻香成菜，這樣獨特的麻辣幸香不僅不會掩蓋雞的鮮味，兩者反而融為一體。
選用做椒麻雞的雞，最好是上好的走低雞，因為走地雞的肉較嫩，並且都是吃天然飼料長大，有特有的自熱化，能更好的融合椒麻的香料。
椒麻雞的製作方法也非常具有特色。有的用刀切開，講究一點是用手撕，然後將撕好的雞肉和配菜放入盆中，加入椒麻雞湯、配菜攪拌，即可。
不要去懷疑椒麻雞的香，噴香四溢的肉香早已撲鼻而來，大塊入口，香料融合到位；再一塊，麻辣勁香越來越重，酥爽感到位；再來一塊，嘴裡只留好吃，和噓噓的吹氣，這種好吃，更本就停不下來。
口水雞
口水雞作為一道冷盤，集麻辣鮮香嫩滑於一身，是「名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州」的美味。
郭沫若在所著《賟波曲》中，有："少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，想想就口水長流……。"烹調賜拈來"口水"兩字，倒成就了大名鼎鼎的"口水雞"。
Ⅵ 元彪師徒吃廣東白斬雞20碗飯的電影叫什麼名字
雜家小子
上映：1979年
時長：104分鍾
地區：香 港
語言：國 語
導演：洪金寶
主演：元彪、洪金寶、梁家仁
類型：劇情
Ⅶ 香港「黑幫」題材電影中，大佬們總喜歡吃廉價盒飯，原因你都知道嗎
香港「黑幫」題材電影中之所以出現這么多的盒飯，不僅是因為它廉價，而且還能體現出人物的特點和背景故事的需要。
曾志偉和黃秋生在警局的一場對手堪稱經典，曾志偉吃完盒飯以後，直接將盒飯甩了一地，一個簡單的動作彰顯出了大佬角色的霸氣。在我們的印象當中，黑幫老大那麼有錢，應該是吃山珍海味的，就算不是山珍海味，也應該找個像樣的，稍微上檔次的飯店吃，而不是像那些最底層的小弟，或者是普通白領一樣吃最廉價的盒飯。
雖然吃一些大餐，確實符合他們的身份，但是在電影中，要都是這么演的話，那就根本沒什麼看點了，為了能襯托出人物的形象，以他們的身份，去做一些看起來不太可能的事情，更加能突出這個人物。
Ⅷ 香港「黑幫」電影里，老大們為何總喜歡吃廉價盒飯
我認為首先，香港的盒飯，並不能與我們有些工地上的盒飯相提並論。
現在香港一年四季很少再發生由「黑社會」出面組織的聲勢浩大的「黑幫火並」，一般都改為「曬馬」，曬馬很少會演變成武鬥。畢竟真打起來，弄不好要使自己破產，一般組織都「破費」不起。
一個手下真有100人的角頭老大，如果那怕是一份像樣的收入，也要為手下一個月發200-300萬的工資。這還不算，各種伙食費，住宿費，交通費，還有日常活動經費和娛樂花銷，打架的安家費，傷病費和獎，這些都是不小的開支。